社區(qū)食堂,公益與盈利如何平衡

近日，國(guó)新辦舉行政策例行吹風(fēng)會(huì)，介紹《十四五城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃》相關(guān)情況。十四五期間，將推動(dòng)基本公共服務(wù)資源向社區(qū)下沉，以老年人、殘疾人、未成年人、困難家庭等為重點(diǎn)，優(yōu)先發(fā)展社區(qū)養(yǎng)老、托育等服務(wù)，大城市老年助餐服務(wù)5年內(nèi)將覆蓋八成社區(qū)。

此外，根據(jù)全國(guó)老齡委預(yù)測(cè)，2015年到2035年，我國(guó)老年人口將年均增長(zhǎng)一千萬(wàn)左右。目前，我國(guó)大中城市老年空巢家庭率已達(dá)到70%。

在上述大背景下，關(guān)于社區(qū)食堂的建設(shè)在近兩年逐步成為地區(qū)建設(shè)的重點(diǎn)，并且逐步探索出由政府牽頭，市場(chǎng)化運(yùn)作，引入第三方運(yùn)營(yíng)的模式。然而，當(dāng)越來(lái)越多的社區(qū)食堂出現(xiàn)后，我們發(fā)現(xiàn)，依靠政府補(bǔ)貼的社區(qū)食堂本質(zhì)上沒(méi)有很好地摸索出盈利路徑，對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一塊增量市場(chǎng)，但對(duì)于實(shí)際運(yùn)營(yíng)卻有些擔(dān)心。

那么，怎樣才能使社區(qū)食堂良性運(yùn)轉(zhuǎn)，成為惠澤民生的存在呢？我們和團(tuán)餐人士聊了聊：

一邊開(kāi)業(yè)，一邊關(guān)閉

從2020年開(kāi)始，社區(qū)食堂逐步成為地區(qū)建設(shè)的明星，進(jìn)入公眾視野。而經(jīng)過(guò)時(shí)間積累，項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)積累了許多成功經(jīng)驗(yàn)，但圍繞著能否盈利的爭(zhēng)論一直未休，很多地方呈現(xiàn)出一邊開(kāi)業(yè)、一邊關(guān)閉的情況，該矛盾AB面表現(xiàn)得比較明顯。

以合肥為例。

在相關(guān)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，截止目前，合肥建成養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)281個(gè)，其中90%養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)用房都是由街道社區(qū)免費(fèi)提供，使得合肥在全省率先實(shí)現(xiàn)了城市社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)全覆蓋。

但由于社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)主體面臨薄利現(xiàn)實(shí)，再加上內(nèi)部經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，食堂難以為繼甚至關(guān)門(mén)倒閉的現(xiàn)象也存在，并見(jiàn)諸報(bào)端。單純依靠輸血并非長(zhǎng)久之計(jì)，自我造血才能持續(xù)發(fā)展。在有關(guān)媒體的采訪中，不少社區(qū)食堂經(jīng)營(yíng)者稱，社區(qū)食堂在保持物美價(jià)廉的同時(shí)，更需要建立起自己獨(dú)特的商業(yè)模式，要引入大型餐飲企業(yè)開(kāi)展助餐工作，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，改變小而散的現(xiàn)狀，提高質(zhì)量和服務(wù)水平，從而實(shí)現(xiàn)盈利。

團(tuán)團(tuán)在采訪中也了解到，目前團(tuán)餐主體運(yùn)營(yíng)的社區(qū)食堂大多數(shù)屬于保障型食堂，主要是配合政府完成市民養(yǎng)老工程，面向的客戶群體主要為老人、困難人群，特殊人群和小孩，店面在1000平方左右，營(yíng)業(yè)額不定，餐標(biāo)在10-20元。員工數(shù)量平均在15人左右。

廣東新又好集團(tuán)有限公司全國(guó)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)李大鵬介紹，社區(qū)食堂目前定位是介于團(tuán)餐與社餐之間衍生出的獨(dú)特模式。其采取政府引導(dǎo)+市場(chǎng)化運(yùn)作的方式，引入第三方運(yùn)營(yíng)商。社區(qū)食堂的建設(shè)，讓養(yǎng)老服務(wù)、特殊人群健康就餐向著更高質(zhì)量的目標(biāo)不斷發(fā)展。

因?yàn)榉?wù)的客群是老年人這樣的特殊群體，服務(wù)過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)各種各樣的突發(fā)狀況，服務(wù)中遇到的難點(diǎn)就是對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)工作人員的護(hù)養(yǎng)能力和應(yīng)急能力要求較高。

河南一位團(tuán)餐人則表示，在自己運(yùn)營(yíng)的項(xiàng)目中，運(yùn)營(yíng)人員流動(dòng)性大，智能系統(tǒng)的應(yīng)用需要有一個(gè)培訓(xùn)和熟悉的過(guò)程，導(dǎo)致跟進(jìn)服務(wù)的強(qiáng)度增大，導(dǎo)致部分社區(qū)食堂會(huì)棄用系統(tǒng)，退回到原始狀態(tài)。

在提到社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題是，蜀海團(tuán)餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人張哲則認(rèn)為，核心點(diǎn)在于產(chǎn)品，社區(qū)食堂服務(wù)的社區(qū)居民涵蓋全年齡段，比如老年人居多的社區(qū)和年輕人居多的社區(qū)，主打產(chǎn)品及產(chǎn)品更新頻率、運(yùn)營(yíng)方可以提供的附加值服務(wù)肯定要有不同。

盈利難究竟難在哪？

在談及社區(qū)食堂現(xiàn)階段主要矛盾點(diǎn)時(shí)，團(tuán)餐人普遍指向：盈利難。

突出表現(xiàn)為，以政府主導(dǎo)，依賴政府補(bǔ)貼，營(yíng)運(yùn)主體也比較分散，盈利水平弱，可持續(xù)經(jīng)營(yíng)能力不足。

雄偉科技在分享時(shí)指出，從杭州的數(shù)據(jù)來(lái)看，90%的社區(qū)食堂不盈利。上海的情況稍好，當(dāng)然也跟人口結(jié)構(gòu)和政府的扶植力度有關(guān)。寶山五分之一這家社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)服務(wù)企業(yè)值得關(guān)注，服務(wù)水平和盈利水平都比較良好。我們判斷，服務(wù)對(duì)象的多元化和供應(yīng)品類(lèi)的豐富度是主要原因，單純靠補(bǔ)貼，并不能給社區(qū)食堂帶去內(nèi)生的活力。

團(tuán)團(tuán)采訪到的一位團(tuán)餐人也談到了，要建成并運(yùn)營(yíng)好社區(qū)食堂，需要平衡的就是社區(qū)食堂的低成本運(yùn)營(yíng)與居民高品質(zhì)就餐需求之間的供需矛盾：因?yàn)樯鐓^(qū)流量有限，食堂盈虧平衡難，盈利周期較長(zhǎng)，長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)存在一定的未知風(fēng)險(xiǎn)。

很多運(yùn)營(yíng)社區(qū)食堂的團(tuán)餐企業(yè)都提到，希望政府提高補(bǔ)貼。

聚焦政策端來(lái)看，在中央財(cái)政資金的支持下，《民政部 財(cái)政部關(guān)于中央財(cái)政支持開(kāi)展居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革試點(diǎn)工作的通知》（民函〔2016〕200號(hào)）、《民政部辦公廳 財(cái)政部辦公廳關(guān)于開(kāi)展第四批居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革試點(diǎn)申報(bào)工作的通知》（民辦函〔2019〕57號(hào)），以及各地關(guān)于社區(qū)養(yǎng)老及惠民服務(wù)改革的優(yōu)惠政策陸續(xù)出臺(tái)。

但是，目前各省市縣甚至村和社區(qū)的扶持政策都各不相同，就杭州而言，運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼（社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)滿一年后，按照評(píng)估等級(jí)A、AA、AAA分別給予3萬(wàn)元/年、6萬(wàn)元/年、9萬(wàn)元/年的等級(jí)評(píng)定補(bǔ)貼），就餐補(bǔ)貼（年齡、屬性、收入等，每餐從2元到4元不等），而如果采買(mǎi)線上系統(tǒng)，可以有5萬(wàn)元的補(bǔ)貼。

智慧食堂會(huì)不會(huì)是終極方案？

那如何平衡上述矛盾呢？

有人認(rèn)為，應(yīng)從智慧化工具和供應(yīng)鏈改造方面，找到降本增效的方式。

由雄偉科技參與的智膳云鏈智慧食堂項(xiàng)目，就提供了一種參考：以標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)和先進(jìn)的烹飪模式，來(lái)定義社區(qū)食堂新模式。具體為，建設(shè)模塊化、排菜程序化、菜品數(shù)字化、供應(yīng)組件化、調(diào)料復(fù)合化。

在建設(shè)模塊化環(huán)節(jié)，提出要打造老年人健康管理駕駛艙：依托物聯(lián)網(wǎng)＋互聯(lián)網(wǎng)＋大數(shù)據(jù)分析的技術(shù)手段，突出智能化、信息化、數(shù)據(jù)化、可視化，實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)乩夏耆丝跀?shù)據(jù)的采集、處理和存儲(chǔ)，為就餐者實(shí)時(shí)提供就餐信息動(dòng)態(tài)、為餐廳管理者提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支撐。

而供應(yīng)組件化的特色是，建立了統(tǒng)一的凈菜配送模式＋標(biāo)準(zhǔn)化烹飪模式，食堂根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)指定菜單，供應(yīng)鏈根據(jù)菜單要求提供標(biāo)準(zhǔn)餐包，全程冷鏈運(yùn)輸，統(tǒng)一配送至食堂，食堂員工只需要將餐包拆包，放置于萬(wàn)能蒸烤箱內(nèi)，通過(guò)觸控屏選擇系統(tǒng)內(nèi)設(shè)定的烹飪程序，即可完成烹飪過(guò)程。

這極大解放了人工使用，提升了人效和整體服務(wù)的效率水平。

而蜀海供應(yīng)鏈認(rèn)為，在餐飲行業(yè)，后廚是典型的成本中心。餐企在人工、食材、設(shè)備方面的投入與能源消耗、生產(chǎn)與管理效率皆關(guān)乎成本。

因此，食堂要降本增效，不能僅將智能升級(jí)集中于智能訂餐、點(diǎn)餐，智能支付及智能取餐等前端應(yīng)用，而是要聚焦于后廚成本中心的流程變革與效率提升，在中端生產(chǎn)加工、運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)及后端供應(yīng)鏈的智能化升級(jí)改造方面加快步伐。

張哲介紹了蜀海的具體做法。

蜀海高度標(biāo)準(zhǔn)化的AB包產(chǎn)品，全程冷鏈配送至社區(qū)食堂后廚后，借助高科技智能化烹飪?cè)O(shè)備，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工制作流程，快速烹制，高效實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，可從容應(yīng)對(duì)就餐高峰期的快速、大規(guī)模出餐！

食堂后廚免去了食材的初加工、切配等粗加工環(huán)節(jié)，每份菜精準(zhǔn)到克，避免了生產(chǎn)加工過(guò)程中一切不必要的食材損耗，成本高度可控；無(wú)廚師化加工，省人、省時(shí)、出餐快，生產(chǎn)效率高，原本需要餐廳經(jīng)理、庫(kù)管、大廚在內(nèi)10位員工，現(xiàn)在縮減為3個(gè)用工，有效解決了加工制作環(huán)節(jié)多、食品安全管理難，人力成本高、后廚人員流動(dòng)性大、出品不穩(wěn)定等困擾眾多食堂的難題。

而加工制作過(guò)程中用電、不用燃?xì)猓瑹o(wú)油煙、無(wú)明火、無(wú)噪音、無(wú)餐廚垃圾，既節(jié)約能源，更為環(huán)保，積極響應(yīng)國(guó)家厲行節(jié)約 反對(duì)浪費(fèi)的號(hào)召，又將安全隱患降至最低，不干擾居民生活，贏得居民點(diǎn)贊。

結(jié)語(yǔ)：

在談到社區(qū)食堂未來(lái)發(fā)展時(shí)，很多團(tuán)餐人也提出了一種理想模式，即：

在保持物美價(jià)廉的同時(shí)，更需要建立起自己獨(dú)特的商業(yè)模式，要引入大型餐飲企業(yè)開(kāi)展助餐工作，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，改變小而散的現(xiàn)狀，提高質(zhì)量和服務(wù)水平，從而實(shí)現(xiàn)盈利。

有數(shù)據(jù)顯示，2022年左右，中國(guó)65歲以上人口將占到總?cè)丝诘?4%，正式進(jìn)入老齡社會(huì)。養(yǎng)老問(wèn)題千頭萬(wàn)緒，包括衣、食、住、行、醫(yī)等各方面，其中吃飯問(wèn)題當(dāng)屬首位。因此，社區(qū)食堂出現(xiàn)為這類(lèi)人群解決了吃的問(wèn)題，必然會(huì)持續(xù)成為團(tuán)餐行業(yè)中的一項(xiàng)新風(fēng)向。